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On trouve également des truffes en Bourgogne et en Lorraine. Lorsqu’on récolte en hiver, ou tard dans l’automne, ou de bonne heure au printemps, les truffes noires, on les trouve dépouillées à leur surface de toute trace de filamens. L'Italien dit Per tempo, pour ce mesmes & en superlatif, Per tempissimo, à tres-bonne heure. Sa pleine n’est guiere large ; mais les montaignes d’autour, mesmes sur nostre mein gauche, s’étandent si mollemant qu’elles se laissent testonner & peigner jusques aus oreilles. Il leur donna, avec cet instrument qu’on nomme un Bident, deux labours depuis la fin de Février qu’elles furent plantées, jusqu’au temps où il en fit la récolte. « Une plante, selon cet auteur, est un corps organisé qui a essentiellement une racine, & peut-être une semence : & ce corps produit le plus souvent des feuilles, des tiges & des fleurs. Le traité sur les brasseries que MM. Bauby et Fournier viennent de publier à Strasbourg contient à cet égard des indications précises et peu connues. La masquer ensuite, des deux côtés, de farce de volaille tenue un peu ferme ; recouvrir la farce de truffe hachée et faire colorer doucement au beurre clarifié, en observant qu’il faut obtenir en même temps : 1o le pochage de la farce ; 2o le réchauffement de la côte.

Dresser en couronne. ; disposer au milieu une garniture d’oignons sautés et cuits au beurre et liés avec un peu de glace de viande ; arroser en dernier lieu d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante. La mettre ensuite sur un plat long en terre avec son fonds de cuisson ; l’entourer d’une garniture « à la Boulangère » et compléter la cuisson au four. La dresser avec un bouquet de garniture Milanaise et l’entourer d’un cordon de sauce Tomate très claire. En sortant le plat du four, verser entre chaque aubergine un cordon de purée de tomate et saupoudrer légèrement de persil haché. Le démouler au moment sur un plat rond ; l’entourer de moyens champignons grillés, dont la cavité sera remplie de sauce Salmis, serrée. Au moment de servir, tremper l’ustensile dans de l’eau tiède et renverser la côte sur un plat bien froid. Côte de veau à la Fermière. Foie de veau aux Fines Herbes. Saucisses aux Choux. - Les griller ou les pocher. Farcir l’épaule et la braiser aux deux tiers. Lisser la sauce ; la laisser bien prendre ; mettre ensuite la côte en Belle-vue, selon l’un des deux procédés indiqués ci-dessus.

Larder le foie et le colorer au beurre ; le braiser ensuite selon le procédé indiqué pour la « Pièce de Bœuf à la Bourgeoise ». Détacher la chair d’après l’os ; la dénerver à fond ; la hacher avec le quart de son poids de beurre et autant de mie de pain trempée et pressée. Faire prendre au fond une légère couche de gelée et disposer dessus un décor de petits légumes variés. La dresser sur 20 grammes de Beurre d’anchois ; placer dessus une rondelle de citron sans pépins, pelée à vif, et une olive dénoyautée entourée d’une lanière de filets d’anchois. La dresser avec une large lame de Truffe noire du Périgord dessus et un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre à côté. Servir en même temps : 1o de belles escalopes de foie gras sautées au beurre et recouvertes, chacune d’une large lame de truffe ; 2o une timbale de pointes d’asperges liées au beurre ; 3o une sauce Demi-glace à l’essence de truffes. Faire chauffer 4 cuillerées à table beurre ou graisse dans un petit chaudron en fer, y ranger les côtelettes et les cuire 5 minutes de chaque côté.

Après le dîner, la princesse se tenait dans une petite galerie aux pilastres plaqués de morceaux de glace, feuillagés d’acanthe, aux portes bleues à filets dorés, au petit pavé caillouté de violet et de jaune ; une fraîche pièce qui respirait par deux fenêtres ouvertes, et laissait voir le dôme de rosiers en arbres épanouissant leurs bouquets de roses énormes. Un moment, assise au bord d’un grand canapé de soie rouge, pendant qu’elle prenait sur le plateau tendu devant elle le premier sorbet de sa vie, elle songea tout à coup à l’escalier noir, au petit appartement sans air de ses parents, et cela lui fit l’effet d’un pays lointain, quitté pour toujours. Poussant devant lui un amas flottant de détritus, un banc de poissons en éventail, de cocasses coquilles. Préparer les tranches comme pour « Fines Herbes » et les sauter avec beurre et huile. Assaisonner ces tranches ; les passer dans la farine et les sauter au beurre ou les griller. Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une tranche de jambon cru, taillée en ovale et sautée au beurre. Sauter la côte au beurre ; l’accompagner simplement du déglaçage fait avec quelques cuillerées d’excellent jus de veau.