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Mettre alors les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : le lard et les oignons revenus ; un litre de haricots blancs cuits à moitié. Mettre le beurre dans une petite casserole avec la carotte et l’oignon coupés en petits dés, la feuille de laurier, le thym, le poivre, le persil, le jambon ; faire cuire cela pendant 5 minutes ; ajouter la farine ; mélanger avec la cuillère de bois ; y verser peu à peu le bouillon ou le jus et le Bovril ; tourner sur le feu jusqu’produits à la truffe de haute qualité ébullition faire cuire lentement 15 minutes. Ce sucre se dépose lentement au fond de la casserole où il se caramélise ; il est ensuite dissous par le mouillement et il donne à la sauce le ton qui lui convient. Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de : ris d’agneau ; petits champignons cannelés ; quartiers de petits fonds d’artichauts bien blancs, liés d’une sauce Allemande à l’essence de champignons. Passer sur le tout la sauce bien dégraissée ; continuer la cuisson au four, à ébullition lente, en arrosant souvent avec la sauce les légumes du dessus.

Congeler le reste pour une utilisation ultérieure (la Truffe noire de Bagnoli melanosporum se congèle très bien et peut se conserver ainsi pendant au moins 6 mois). Cuire doucement pendant une heure ; ajouter aux haricots 300 grammes de lard de poitrine blanchi, un saucisson à l’ail du même poids, et continuer la cuisson. Faire partir sur le fourneau ; cuire ensuite pendant 5 heures dans un four de chaleur douce et rigoureusement égale pendant tout le cours de la cuisson. Couvrir l’ustensile ; souder le couvercle avec un cordon de repère et cuire au four de chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure. Fermer l’ustensile ; compléter la cuisson au four et servir tel quel. Compléter la cuisson par étuvage. Parmi ces signes indicateurs de la truffière, il en est un très anciennement connu et dont la valeur est atténuée par le défaut de constance, c’est le jaunissement, l’état de souffrance, la disparition même des plantes herbacées et des sous-arbustes sur l’espace occupé par les truffes noire lisse.

Ce lieu étoit autrefois très bien fortifié de grandes & fortes murailles & tours; mais en nos seconds troubles huguenots, parce que la pluspart des habitans de ce lieu estoit de ce party, on fit demolir toutes ces fortifications. Audit lieu de Meaux, M. de Montaigne fut visiter le Thresorier de l’Eglise saint Estienne nommé Juste Terrelle, home connu entre les sçavans de France, petit home vieux de soixante ans, qui a voïagé en Egipte & Jerusalem & demeuré sept ans en Constantinople, qui lui montra sa librerie & singularités de son jardin. Petit ingrat, petit désobéissant, comment as-tu pu quitter ce nid si mollet que ton père et moi nous avions pris tant de peine à préparer, et dans lequel nous vous soignions si bien ? Albertine revenait auprès de moi ; elle s’était déshabillée, elle portait quelqu’un des jolis peignoirs en crêpe de Chine, ou des robes japonaises, dont j’avais demandé la description à Mme de Guermantes, et pour plusieurs desquelles certaines précisions supplémentaires m’avaient été fournies par Mme Swann, dans une lettre commençant par ces mots : « Après votre longue éclipse, j’ai cru, en lisant votre lettre relative à mes tea gowns, recevoir des nouvelles d’un revenant.

Ces préparations suivant les mêmes règles, et pouvant donner lieu aux mêmes observations que les Émincés et Hachis de Bœuf, nous renvoyons le lecteur à ces articles, ainsi qu’aux formules qui les suivent, et qui sont applicables aux « Émincés et Hachis » de mouton. Les tubercules avaient été trouvés à la surface du sable, au nombre de six, de la grosseur à peu près d’une aveline ; mais les recherches faites dans les sables du lieu même et du voisinage, dans le but d’en découvrir d’autres, étaient restées vaines. Lorsque la viande est à peu près revenue, égoutter la moitié de la graisse ; ajouter 2 gros oignons hachés et 2 gousses d’ail broyées ; continuer à faire revenir jusqu’à ce que les oignons commencent à colorer. Du reste, certaines conditions de l’existence s’y sont peu modifiées depuis des siècles. Dresser en turban et servir à part une saucière de jus lié. Dresser en turban serré ; disposer au milieu une pyramide de crêtes et de rognons trempés dans la pâte à frire et frits au moment. Préparer à l’avance une croûte de timbale plus large que haute, foncée en pâte fine et décorée à la pâte à nouilles.